Canh chua mẹ nấu dự thi Top Chef, mẹ nhìn cũng không ra

Trong số các thí sinh chọn món canh chua để thi, có 3 người được nhận chiếc tạp dề danh giá, vào tiếp vòng trong. 

Dù có người giành tấm vé đi tiếp, có người phải dừng bước, nhưng điều đọng lại sau phần thi không chỉ là kết quả mà còn là những câu chuyện xúc động về mẹ, về bà và những bữa cơm tuổi thơ được kể bằng ngôn ngữ ẩm thực.

Top Chef Việt Nam (Đầu bếp thượng đỉnh) là cuộc thi nấu ăn dành cho các đầu bếp chuyên nghiệp. Vòng Audition của mùa 4 đang phát sóng lúc 21h thứ Hai hằng tuần trên VTV3.

Phá cách món canh chua quen thuộc

Ở tập 5 Top Chef phát sóng tối 20-7 trên VTV3, đầu bếp Nguyễn Chiến Thắng mang đến món Canh chua Consommé, lấy cảm hứng từ canh chua Nam Bộ nhưng được xử lý bằng kỹ thuật consommé của Pháp nhằm giữ trọn hương vị của me và các loại rau thơm.

Món ăn sử dụng cá chẽm kết hợp cá thác lác, sự giao thoa giữa kỹ thuật phương Tây và tinh thần ẩm thực miền Tây Nam Bộ. Theo anh, đây là cách giới thiệu nông sản Việt và bản sắc văn hóa vùng sông nước đến bạn bè quốc tế.

Ban giám khảo đánh giá cao màu sắc hài hòa của món ăn với bông thiên lý, cà chua, thơm cùng cách thể hiện hiện đại. Tuy nhiên, phần chả cá thác lác vẫn chưa đạt độ dai như kỳ vọng.

Nguyễn Chiến Thắng cũng là thí sinh duy nhất trong tập 5 được nhận chiếc tạp dề danh giá bước vào vòng trong.

Ở tập đầu tiên, đầu bếp Trần Nguyễn Thuận Thành cũng thành công với món Canh chua của mẹ, lấy cảm hứng từ món canh chua cá bớp mà mẹ thường nấu. Điều khiến ban giám khảo bất ngờ là món ăn vẫn giữ được linh hồn của canh chua Việt dù được xử lý bằng nhiều kỹ thuật hiện đại.

Một giám khảo bảo ban đầu khá hoài nghi, nhưng sau khi thưởng thức đã cảm nhận gần như trọn vẹn bản sắc ẩm thực Việt được đưa lên một tầm cao mới.

Ở tập 4, đầu bếp Nguyễn Quốc Cường kể câu chuyện về bữa cơm của gia đình nhiều thế hệ bằng món Ký ức phù sa - Canh chua lươn cuộn cá thác lác.

Anh sử dụng lươn, chả cá thác lác, lá sương sông, lá giang, cà chua, rau tần dày lá cùng nước dùng ninh theo kỹ thuật Nhật Bản với sá sùng để tạo vị ngọt thanh. Nước dừa và gốm Biên Hòa cũng được đưa vào phần trình bày nhằm nhấn mạnh yếu tố văn hóa vùng miền. Món ăn này chinh phục được ban giám khảo. 

Họ đánh giá cao kỹ thuật chế biến, phần lươn mềm, chả cá dai ngon và tổng thể món ăn vẫn giữ được "hồn Việt". Dẫu vậy, có góp ý phải đẩy hương thơm của món ăn lên mạnh hơn tạo ấn tượng trọn vẹn.

Cũng trong tập 4, đầu bếp Trần Mai Xuân Thư làm món cá lóc xốt chanh dây vàng kèm rau mùa hè. Món ăn này lấy ý tưởng từ mâm cơm của mẹ, với hình ảnh anh trai đi câu cá, chị hái rau để mẹ nấu canh chua.

Nước xốt sử dụng chanh vàng, tỏi, quế, ngò gai, không sử dụng đường mà dùng mật mía và muối tạo nên cá lóc áp chảo qua bơ, tạo độ giòn da cá, và cuối cho lửa lớn để cá thấm. Rau trại vị nhẫn nhẫn luộc trên nước dùng cá. Một giám khảo bảo món này không hợp khi kết hợp kiểu Tây và Việt.

Trong khi đó, tập 2 đầu bếp Trần Kiên Trung với món canh riêu cá - một kiểu canh chua cá nấu mẻ gắn với quê hương Nam Định. Anh tái hiện món canh chua cá quê nhà bằng kỹ thuật hiện đại khá là lạ: kết hợp ấm - lạnh. Cá giữ ấm và xốt lạnh. Cách chế biến mới mẻ này cũng chưa thuyết phục ban giám khảo và phải dừng bước. 

Rớt nước mắt nhớ về mẹ, về bà

Canh chua vốn là một trong những món ăn tiêu biểu của ẩm thực Việt Nam và phần lớn người Việt đều thích. Từ canh chua cá miền Tây đến canh chua nấu mẻ của miền Bắc đều có chung điểm nhấn là sự cân bằng giữa vị chua, ngọt, mặn, thanh và vị tanh của cá, tôm, vị thơm của các loại rau nêm.

Sự gần gũi ấy cũng trở thành nguồn cảm hứng để các đầu bếp cách tân món ăn truyền thống đem đến cuộc thi chuyên nghiệp Top Chef.

Dù không được có chiếc tạp dề vào vòng trong nhưng câu chuyện của Kiên Trung kể tuổi thơ lớn lên cùng bà ngoại và mẹ, được truyền cảm hứng nấu ăn từ gian bếp rơm, bếp củi. Sau khi mẹ qua đời, điều khiến anh day dứt nhất là không kịp gặp mẹ lần cuối.

Ở tập đầu tiên, đầu bếp Nguyễn Thuận Thành gây xúc động với món Canh chua của mẹ.

Sau gần một thập kỷ sinh sống ở nước ngoài, điều khiến anh nhớ nhất không phải những món ăn cầu kỳ mà là hương vị canh chua quê nhà. Thuận Thành kết hợp các nguyên liệu đặc trưng như bông so đũa, bông điên điển, ngò gai cùng nước xốt từ cà chua, me, nước mắm để tái hiện hương vị tuổi thơ.

Ngay trên sân khấu, Thuận Thành xúc động chia sẻ anh muốn gửi lời cảm ơn và cả lời xin lỗi thông qua món ăn. Với nam đầu bếp, điều quan trọng nhất không phải chiến thắng cuộc thi mà là vượt qua chính mình.