'Nâng chất' Robusta từ gốc: Để hạt cà phê Lâm Đồng được thế giới gọi tên

Ông Thái Như Hiệp - Phó Chủ tịch Hiệp hội Cà phê - Ca cao Việt Nam (VICOFA) chia sẻ với Báo điện tử Tuổi Trẻ.

"Việt Nam có một nền tảng rất đáng tự hào"

Tôi vẫn nhớ những chuyến ra nước ngoài chào hàng của hơn hai mươi năm trước. Khi đặt lên bàn mẫu Robusta Việt Nam, không ít nhà rang xay chỉ khẽ gật đầu rồi xếp nó vào ngăn "hàng nền" - thứ nguyên liệu để phối trộn cho rẻ, để chiết caffeine, để làm cà phê hòa tan. 

Robusta khi ấy gần như đồng nghĩa với đắng gắt và giá thấp. Cảm giác đó theo tôi rất lâu, và cũng chính nó buộc tôi phải đi tìm câu trả lời: vì sao hạt cà phê của mình bị nhìn thấp đến vậy?

Sau nhiều năm lăn lộn giữa vườn và xưởng, tôi nhận ra câu trả lời rất giản dị. Phần lớn tiếng xấu của Robusta không nằm ở bản chất giống cây, mà nằm ở những khiếm khuyết hoàn toàn có thể sửa được trong trồng trọt, thu hái và sơ chế. 

Chúng ta đã quen bán một hạt cà phê chưa được chăm đúng cách, rồi mặc nhiên coi đó là giới hạn của Robusta. Đó là điều tôi mong thay đổi - và tôi tin nó phải bắt đầu từ gốc.

Mỗi lần đứng giữa những vườn cà phê ở Tây Nguyên hay ở Di Linh, Lâm Hà của Lâm Đồng, tôi lại thấy rõ một điều: Việt Nam có một nền tảng rất đáng tự hào. Riêng Lâm Đồng sau sáp nhập đã có khoảng 327.000 ha cà phê, chiếm hơn 45% diện tích cả nước, sản lượng năm 2025 vượt 1 triệu tấn - tức hơn một nửa sản lượng quốc gia. 

Tháng 10-2025, cả Arabica lẫn Robusta của vùng này được cấp chỉ dẫn địa lý "Lâm Đồng", tấm hộ chiếu để hạt cà phê đi xa hơn. Nền tảng ấy là thứ nhiều quốc gia mơ cũng không có. Vấn đề còn lại là chúng ta khai thác nó ra sao.

Trong hành trình của mình, tôi luôn tự nhắc: đừng chọn giống theo lời truyền miệng về năng suất. Một giống cho sản lượng cao ở Gia Lai chưa chắc hợp với thổ nhưỡng và độ cao của Di Linh. Tôi học cách chọn theo nguyên tắc "đúng giống - đúng vùng - đúng đầu ra", nghĩa là giống phải khớp với khí hậu, với đất, và quan trọng nhất là khớp với thị trường mình muốn bán. Và tôi không nhìn giống bằng một chỉ tiêu duy nhất. 

Thời gian chín, độ đồng đều của trái, khả năng chống chịu sâu bệnh - tất cả đều phải cân nhắc cùng lúc, bởi một vườn chín rải rác quanh năm thì dù có muốn hái chín cũng rất khó làm cho tới nơi tới chốn.

Điều thứ hai tôi thấm sau nhiều mùa vụ là phải chuyển từ tư duy "dùng bao nhiêu" sang "chuyển hóa được bao nhiêu". Trước đây, nhiều nhà vườn - và cả tôi thời mới làm - hay đo thành công bằng lượng phân bón đổ xuống, số lần tưới, công chăm sóc. 

Nhưng chi phí ấy chỉ có ý nghĩa khi nó biến thành nhân cà phê đạt chuẩn và thành giá trị kinh tế thật. Khi bắt đầu ghi chép và tính toán tỉ mỉ điện, nước, phân bón, công lao động thực sự đi vào hạt, tôi mới giật mình: rất nhiều thứ chúng ta bỏ ra đã trôi đi lãng phí mà vụ nào cũng lặp lại.

Từ đó, tôi tập nhìn hiệu quả bằng con mắt dài hạn. Một vụ được mùa, đạt vài tấn mỗi hecta, chưa nói lên điều gì nếu vụ sau cây kiệt sức. Cái tôi quan tâm là lợi nhuận thực, là tỉ lệ thu hồi nhân tốt, là sức khỏe của vườn cây qua nhiều năm và tỉ lệ hạt lỗi giảm dần. Trong 28.000 ha mà doanh nghiệp chúng tôi liên kết với bà con nông dân, những vườn bền nhất, cho thu nhập ổn định nhất, luôn là những vườn được chăm theo hướng ấy - chứ không phải những vườn ép sản lượng bằng mọi giá.

Từ hạt cà phê "đúng" đến đồng tiền "đúng"

Nếu canh tác tạo ra tiềm năng, thì thu hoạch và thị trường mới quyết định tiềm năng ấy có thành tiền hay không. Ai làm cà phê cũng biết câu "hái chín thì ngon", nhưng vì sao bao năm qua nhiều nơi vẫn tuốt cả xanh lẫn chín? Tôi từng đi vận động bà con hái chín, và tôi hiểu rằng chỉ hô hào thôi thì không đủ. 

Người nông dân hái chín phải bỏ thêm công, chia nhiều đợt, chấp nhận sản lượng một lần hái ít hơn. Nếu bán ra vẫn bị cân chung một giá với cà phê hái xô, họ chịu thiệt, và họ sẽ không làm.

Bài học của tôi là muốn phổ biến hái chín thì phải dựng được cơ chế: tiếp nhận riêng - đo lường riêng - trả giá riêng. Lô cà phê chín phải được nhận vào một dòng riêng, đo tỉ lệ chín và độ ẩm một cách sòng phẳng, rồi trả cho người trồng một mức giá xứng đáng với công sức họ bỏ ra. Khi đồng tiền đi đúng chỗ, hành vi ngoài vườn sẽ tự thay đổi, không cần vận động nhiều lời.

Muốn "trả giá riêng" một cách công bằng thì cả ngành phải nói chung một "ngôn ngữ chất lượng". Đây là điều tôi tâm đắc với sáng kiến định nghĩa lại chất lượng cho Robusta Việt mà cộng đồng cà phê đang cùng nhau khởi động. 

Chúng ta cần một hệ phân hạng nhân xanh dùng chung, để người trồng ở Lâm Hà, người thu mua ở Di Linh và nhà rang xay ở châu Âu cùng hiểu một hạt "đạt hạng nào" nghĩa là gì. Đi kèm với đó, quy trình thu mua phải minh bạch: công bố yêu cầu chất lượng trước vụ, và thanh toán đúng theo cấp độ cụ thể chứ không cào bằng.

Có người vẫn hỏi tôi: Robusta thì làm sao thành đặc sản? Tôi thường kể họ nghe về những vườn Robusta chế biến kỹ ở chính Lâm Đồng đã đạt trên 86 điểm tại các cuộc thi cà phê đặc sản - trong khi ngưỡng "fine Robusta" theo chuẩn quốc tế chỉ cần từ 80 điểm. Thế giới đã có sẵn thước đo, có sẵn đội ngũ chuyên gia chấm điểm cho riêng Robusta. Nghĩa là cánh cửa không hề khép.

Tôi không nghĩ Việt Nam phải chọn giữa "nhiều" và "ngon". Chúng ta hoàn toàn có thể vừa giữ vị thế nước xuất khẩu Robusta lớn nhất thế giới, vừa nâng dần tỉ trọng hàng chất lượng cao được quốc tế công nhận - miễn là chúng ta kiên nhẫn làm lại từ gốc. 

Với tôi, cả hành trình ấy có thể gói trong một công thức giản dị mà tôi vẫn nhắc mình mỗi ngày: sản xuất đúng - đo lường đúng - trả giá đúng. Làm được ba chữ "đúng" ấy một cách bền bỉ, tôi tin sẽ đến ngày thế giới không còn xếp Robusta Việt vào ngăn hàng nền, mà gọi thẳng tên nó với sự trân trọng.