Cảm giác thịt bò tái mềm, mọng nước và ngọt hơn chủ yếu đến từ lượng nước còn giữ trong thớ thịt, không đồng nghĩa thịt tái giàu dinh dưỡng hơn thịt chín.
TS Lê Thị Hương Giang, Trưởng khoa tiết chế dinh dưỡng Bệnh viện 19-8 (Bộ Công an), cho biết mỗi năm có khoảng 600 triệu người mắc bệnh do thực phẩm không an toàn, khiến khoảng 420.000 người tử vong. Thịt và các sản phẩm từ thịt chưa được chế biến đúng cách là một trong những nguồn gây bệnh quan trọng. Trong đó, quan niệm "càng tái, càng bổ" hay thịt tái chứa nhiều dinh dưỡng là không chính xác, thậm chí tiềm ẩn nhiều mối nguy hiểm sức khỏe.
Thịt bò là nguồn protein có giá trị sinh học cao, giàu sắt heme, vitamin B12, kẽm và selen. Trong 100 g thịt bò nạc cung cấp khoảng 20–22 g protein khi còn sống. Sau khi nấu chín, do nước bốc hơi, hàm lượng protein tính trên 100 g có thể tăng lên khoảng 26–30 g.
"Tuy nhiên, đó chỉ là hiệu ứng cô đặc do giảm nước chứ không phải thịt 'sinh thêm' protein', tiến sĩ nói.
Nhiều người lo ngại nấu chín sẽ làm mất hết chất dinh dưỡng là chưa chính xác. Protein không bị phá hủy mà chỉ biến tính, giúp cơ thể tiêu hóa dễ hơn. Các khoáng chất như sắt và kẽm gần như không bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ chế biến thông thường. Một số vitamin nhóm B có thể giảm, nhưng mức hao hụt vitamin B12 thường chỉ khoảng 10–30%, tùy phương pháp nấu. Cảm giác thịt bò tái mềm hơn, mọng nước hơn và ngọt hơn chủ yếu đến từ lượng nước còn giữ lại trong thớ thịt và sự thay đổi về cảm quan khi gia nhiệt.
Mọi người nên cẩn trọng nếu ăn thịt bò tái, bởi có nguy cơ nhiễm các ký sinh trùng như sán dải bò (sán xơ mít), sán lá gan. Các ký sinh trùng này có thể gây bệnh tại hệ tiêu hóa, ảnh hưởng đến ruột, gan và các cơ quan khác trong cơ thể.
Ảnh minh họa: Bùi Thủy
Tuy nhiên, những nguy cơ này không thể nhận biết bằng mắt thường. Một miếng thịt có màu đỏ đẹp, mùi thơm bình thường vẫn có thể mang vi khuẩn như Salmonella, Escherichia coli, ấu trùng sán dây bò (Taenia saginata) nếu quá trình chăn nuôi, giết mổ hoặc chế biến không bảo đảm an toàn.
Thói quen nhúng thịt qua nước phở đang sôi, chần nhanh trong nồi lẩu hoặc vắt chanh chỉ thay đổi lớp ngoài của miếng thịt, trong khi nhiệt độ ở tâm thịt có thể chưa đủ để tiêu diệt vi sinh vật và ký sinh trùng.
Theo khuyến cáo của USDA, thịt bò nguyên miếng nên đạt nhiệt độ tâm tối thiểu 63°C và được để nghỉ ít nhất 3 phút trước khi ăn. Riêng thịt bò xay hoặc băm cần được nấu chín đến 71°C, bởi trong quá trình xay, vi khuẩn từ bề mặt có thể đã được trộn vào toàn bộ khối thịt.
Tiến sĩ khuyên phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi, người mắc đái tháo đường, bệnh thận mạn, xơ gan hoặc đang điều trị ung thư, sử dụng thuốc ức chế miễn dịch cần thận trọng khi ăn, tránh nguy cơ ngộ độc.
Để an toàn, bạn nên nấu thịt bò chín kỹ hoàn toàn. Khi chế biến thịt bò nguyên miếng/nguyên tảng, đảm bảo nhiệt độ tâm thịt đạt tối thiểu 63°C (và để thịt nghỉ 3 phút trước khi dùng); đối với thịt bò xay/băm cần đạt tối thiểu 71°C. Tuyệt đối không ăn bò tái, gỏi bò, bò nhúng chưa chín tới. Hạn chế ăn thịt sống/tái. Ấu trùng sán chỉ bị tiêu diệt hoàn toàn khi nấu chín hoặc cấp đông âm sâu đúng quy chuẩn (−18°C đến −20°C liên tục trong ít nhất 5 ngày).
Rửa tay sạch bằng xà phòng trước và sau khi chế biến; dùng thớt, dao riêng cho thịt sống và thức ăn chín. Lựa chọn mua thịt bò đã qua kiểm dịch thú y.
Thùy An
