Lớp mỡ trắng đông đặc trên bề mặt nồi thịt kho đóng vai trò như một màng bọc tự nhiên giúp ngăn chặn vi khuẩn và giữ lại độ ẩm cho món ăn.
Nhiều người thường vớt bỏ lớp mỡ trắng trên bề mặt nồi thịt kho khi bảo quản trong tủ lạnh vì cho rằng phần này dư thừa. Tuy nhiên, thao tác này vô tình loại bỏ lớp bảo vệ món ăn, theo đầu bếp Vũ Nhất Thông (Trung tâm đào tạo ẩm thực Eric Vũ).
Ở nhiệt độ thấp, mỡ động vật chuyển sang trạng thái rắn, tạo thành màng kín phủ toàn bộ bề mặt thịt. Lớp màng này ngăn không khí xâm nhập, triệt tiêu oxy của vi khuẩn hiếu khí. Nó cũng đóng vai trò như nắp đậy, ngăn hơi nước bay hơi. Việc thiếu lớp màng khiến phần thịt tiếp xúc trực tiếp với không khí lạnh bị khô cứng và giảm độ ngon.
Đối với món hầm, quá trình cất giữ qua đêm giúp gelatin từ xương hoàn thiện cấu trúc, mang lại hương vị đậm đà hơn. Nguyên lý này tương tự kỹ thuật ngâm thịt gia cầm trong mỡ của ẩm thực Pháp trước khi tủ lạnh ra đời.
Theo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, thịt kho bảo quản trong tủ lạnh ở mức 0-4 độ C có thời hạn sử dụng 3-4 ngày. Từ ngày thứ 5, chất lượng món ăn giảm và rủi ro nhiễm khuẩn tăng. Người nội trợ không nên dùng mùi hương làm thước đo an toàn duy nhất, vì nhiều vi khuẩn gây hại ở giai đoạn đầu chưa tạo mùi khó chịu.
Việc cất thức ăn đang bốc hơi nóng vào tủ lạnh cũng là sai lầm phổ biến, do hơi nước ngưng tụ sẽ tạo môi trường cho vi khuẩn sinh sôi. Chuyên gia khuyên nên để thịt nguội ở nhiệt độ phòng không quá hai tiếng, đựng trong hộp kín và đặt ở ngăn dưới cùng của tủ lạnh.
Để đảm bảo sức khỏe và hương vị món ăn, người dùng chỉ nên vớt bỏ phần mỡ thừa này khi đang hâm nóng lại trên bếp ngay trước bữa ăn.
Thịt kho tàu kiểu miền Tây. Ảnh: Bùi Thủy
Bảo Nhiên
