Việc thay đổi kỹ thuật cắt thái giúp món ăn đậm đà và sẽ khắc phục tình trạng hăng cay.
Nhiều người nội trợ thường thắc mắc tại sao cùng một loại nguyên liệu, nhưng món súp tại các nhà hàng luôn có vị ngọt thanh và thơm, trong khi món nấu tại nhà đôi khi bị hăng, đắng hoặc nhạt vị.
Theo đầu bếp Vũ Nhất Thông (Trung tâm Eric Cooking Class), sự khác biệt này bắt nguồn từ "góc dao" và cách xử lý cấu trúc tế bào thực phẩm.
Mỗi củ hành tây như một "quả bom" hương vị với hai thành phần chính: tiền chất hương vị (sulfoxides) và enzyme alliinase. Khi củ hành còn nguyên vẹn, hai thành phần này được ngăn cách trong các tế bào. Khi dao cắt vào, tế bào vỡ ra, enzyme gặp tiền chất tạo thành phản ứng hóa học sinh ra khí Syn-propanethial-S-oxide. Đây là nguyên nhân khiến mắt bị cay và món ăn có vị hăng nồng.
Cắt dọc thớ hành phù hợp các món soup. Ảnh: Bonappetit
Nguyên tắc cốt lõi trong kỹ thuật cắt thái là càng phá vỡ nhiều tế bào, phản ứng hóa học càng mạnh, vị càng hăng. Ngược lại, nếu hạn chế làm dập tế bào, vị hành sẽ dịu hơn và giữ được độ ngọt tự nhiên.
Để tối ưu hóa hương vị cho từng món ăn, đầu bếp Thông phân loại ba kỹ thuật cắt cơ bản:
- Cắt dọc theo sớ: Cắt từ gốc lên đỉnh theo chiều dọc của các đường vân. Kỹ thuật này giúp lưỡi dao len lỏi giữa các vách ngăn tế bào, hạn chế tối đa việc làm dập nát cấu trúc. Cách này giúp miếng hành giữ hình dáng khi nấu lâu, ít giải phóng vị hăng và giữ lại lượng đường tự nhiên tối đa. Đây là lựa chọn lý tưởng cho các món cần vị ngọt sâu như súp hành Pháp (French Onion Soup) hay hành xào caramen.
- Cắt ngang sớ (Orbital Cut): Cắt ngang thân củ hành để tạo thành các vòng tròn. Kỹ thuật này phá hủy tế bào ở mức độ cao, giúp khí lưu huỳnh thoát ra nhiều hơn. Vị hành sau khi cắt sẽ trở nên hăng và cay nồng, phù hợp để tạo điểm nhấn hương vị cho các món salad hoặc burger.
- Băm nhuyễn (Dicing/Mincing): Kỹ thuật này phá hủy toàn bộ cấu trúc tế bào, giúp hương vị tan biến nhanh chóng vào nước dùng. Nó là lựa chọn thích hợp cho các loại nước sốt, cháo hoặc món xào cần sự hòa quyện tức thì của hương thơm.
Đầu bếp Vũ Nhất Thông nhấn mạnh, một sai lầm phổ biến là sử dụng dao cùn. Trong khi dao sắc sẽ cắt đứt ngọt lịm, dao cùn sẽ nghiền nát tế bào hành, làm nước hành chảy ra ngoài, khiến miếng hành bị nhũn, ra nước đục và mất đi độ giòn ngọt.
Việc đầu tư một con dao sắc bén và duy trì thói quen mài dao thường xuyên là yếu tố tiên quyết để đảm bảo chất lượng món ăn. Một đường cắt sắc bén sẽ khóa chặt lượng nước ngọt bên trong miếng hành, chỉ giải phóng hương vị khi thực khách bắt đầu thưởng thức.
Bảo Nhiên
