Thay vì chờ dầu nóng, bí quyết cho hành vào lúc dầu còn lạnh sẽ giúp nguyên liệu này thoát hơi nước đều và không bị cháy đắng.
Hành phi là điểm nhấn không thể thiếu cho bát xôi xéo, đĩa bánh cuốn hay tô hủ tiếu. Nhưng nhiều người nội trợ gặp tình trạng hành phi bị ỉu, đắng hoặc cháy đen do không nắm vững kỹ thuật kiểm soát lượng nước và nhiệt độ.
Theo chuyên gia ẩm thực Vũ Nhất Thông (Eric Vũ Cooking Class), nguyên nhân đầu tiên dẫn đến thất bại là cho hành tươi trực tiếp vào dầu nóng, dầu vừa phải làm bay hơi nước, vừa phải làm chín hành, khiến các lát hành chín không đồng đều.
Nguyên nhân thứ hai nằm ở lượng đường tự nhiên trong nguyên liệu. Khi gặp nhiệt độ cao, đường xảy ra phản ứng Maillard và quá trình caramel hóa, tạo màu vàng cùng mùi thơm đặc trưng. Tuy nhiên, giai đoạn chuyển từ màu vàng đẹp sang cháy diễn ra rất nhanh.
Hành phi. Ảnh: Bùi Thủy
Để sở hữu mẻ hành phi vàng giòn, chuyên gia gợi ý người nội trợ áp dụng quy trình chuẩn chuyên nghiệp qua ba bước:
Kiểm soát độ ẩm bằng muối
Đầu tiên, nên ưu tiên dùng hành tím ta, củ nhỏ, chắc thịt và thái lát đều tay (dày khoảng 1-1,5 mm) để hành chín cùng lúc. Sau khi thái, trộn khoảng 10 gram muối với 500 gram hành, để 15-20 phút rồi vắt nhẹ và thấm thật khô. Muối tạo ra hiện tượng thẩm thấu, kéo bớt nước từ bên trong tế bào hành ra ngoài. Việc giảm lượng nước trước khi chiên giúp hành dễ đạt độ giòn và ít bị mềm ỉu sau khi nguội.
Kỹ thuật chiên dầu lạnh
Khác với thói quen đợi dầu nóng già mới cho nguyên liệu vào, đầu bếp Thông khuyến nghị cho hành vào chảo trước, đổ dầu ngập mặt rồi mới bật bếp. Kỹ thuật này giúp dầu và hành cùng nóng lên từ từ, phần nước còn lại trong hành có thời gian bốc hơi trước khi nhiệt độ lên đủ cao để tạo màu vàng. Trong quá trình chiên, nên giữ lửa vừa và đảo nhẹ liên tục để các lát hành chín đều.
Tận dụng nhiệt dư (Carry-over cooking)
Sai lầm phổ biến nhất là chờ đến khi hành có màu vàng nâu đẹp mắt trong chảo mới vớt. Ông khuyên nên tắt bếp ngay khi hành vừa chuyển sang màu vàng rơm, sau đó tiếp tục đảo và nhanh chóng vớt ra khi hành đạt màu vàng nhạt.
Nguyên nhân là do hiện tượng nấu tiếp diễn (carry-over cooking). Dầu bám trên bề mặt sẽ tiếp tục truyền nhiệt trong khoảng một đến hai phút, khiến hành vàng thêm sau khi đã nhấc khỏi chảo. Nếu chờ hành vàng đẹp trong chảo mới vớt, khi nguội chúng rất dễ chuyển sang màu nâu sẫm và mang vị đắng.
Sau khi vớt, cần trải hành thành một lớp mỏng trên khay có lót giấy thấm dầu để hành nhanh nguội, tránh chất thành đống khiến hơi nước làm giảm độ giòn. Khi hành đã nguội hoàn toàn, người nội trợ cho vào hũ thủy tinh đậy kín, kèm thêm một túi hút ẩm thực phẩm. Bằng cách kết hợp giữa việc hiểu rõ tính chất nguyên liệu và nguyên lý truyền nhiệt, bạn có thể giữ được độ giòn của món gia vị này lên tới cả tháng.
Bảo Nhiên
