Phở Gia truyền 49A Bát Đàn nức tiếng, từ phố cổ Hà Nội sang Úc

Tại Hà Nội, giữa thời buổi khách hàng được phục vụ như Thượng đế, Phở gia truyền 49A Bát Đàn vẫn giữ cung cách "gia truyền" từ thời bao cấp: khách phải xếp hàng chờ và tự bưng bê phục vụ.

Vậy mà quán lúc nào cũng đông nườm nượp. Ấy là nhờ hương vị truyền thống được gìn giữ qua ba đời nấu phở, và vì cả tình yêu đặc biệt của vợ chồng ông bà chủ, hai con người lớn lên cùng nhau trong cùng số nhà phố cổ từ tấm bé, trong hương phở quấn chặt vào ký ức.

Giữ hương vị phở không quế, hồi, thảo quả

Những ngày đầu tháng 7-2026, gặp gỡ Tuổi Trẻ trước giờ bay sang Úc để dự lễ khai trương quán Phở gia truyền 49A Bát Đàn ở Úc mà gia đình nhượng quyền, vợ chồng chủ quán là ông Nguyễn Xuân Thắng, bà Cồ Thị Thanh Xuân thong thả kể lại "mối tình" với phở của hai con người lớn lên trong cùng một số nhà rồi nên duyên vợ chồng và cùng nhau làm nên thương hiệu Phở gia truyền 49A Bát Đàn nức tiếng gần xa.

Đó là quán phở mà người đến ăn phải xếp hàng chờ tới lượt và phải đứng đợi chủ quán làm phở cho mình rồi bưng ra bàn để ăn. Vậy mà có những vị khách trung thành cả đời với quán, còn "luyện" cho con, cháu, mấy thế hệ trong gia đình đều "mắc nghiện" hương vị phở truyền thống này.

Không chỉ lạ lùng ở văn hóa phục vụ kiểu bao cấp, quán phở này cũng không giống ai ở hương vị. Vợ chồng ông bà Nguyễn Xuân Thắng một mực giữ đúng vị phở truyền thống lẫn "văn hóa" bán phở mà bố mình - cụ Cồ Như Chiêu, để lại.

Nước dùng chỉ thuần vị ngọt, thơm, béo mà thanh từ xương bò và thịt bò ninh kỹ, kết hợp với hành, gừng, nước mắm truyền thống ngon, không đậm đà theo kiểu nhiều gia vị.

Ông Nguyễn Xuân Thắng vẫn giữ nếp không dùng mì chính để tạo vị ngọt, cũng không quế, hồi tạo nhiều hương vị như cách phổ biến của các quán phở hiện nay. Đến gia vị nêm nếm thêm khi ăn phở, ông bà cũng tuyệt đối giữ cách của bố truyền lại.

Ở đây khách ăn phở sẽ không có chanh, quất và giấm sẽ không có tỏi ngâm cùng. Bởi vì chanh, quất, hay giấm có ngâm tỏi sẽ át mất hương vị của thịt bò, khiến "bát phở nào cũng giống nhau". Phở gia truyền 49A Bát Đàn chỉ ăn với vài giọt giấm ngâm cùng ớt để làm dậy thêm hương vị thịt bò.

Ngoài ra, muốn bát phở ngon thì nguyên liệu đầu vào phải là hàng loại 1. Cho nên bao nhiêu năm qua, gia đình bà chỉ lấy nguồn hàng quen thuộc, những mối đã đưa hàng cho gia đình bà từ thời bố bà còn nấu phở.

Bà kể, người đưa nước mắm truyền thống cho gia đình bà nấu phở trước đây bán thực phẩm ở cửa hàng mậu dịch nên biết nguồn nước mắm truyền thống ngon. Đưa hàng từ thời cụ Cồ Như Chiêu còn nấu phở, nay người phụ nữ này cũng đã ngoài 70.

Đến cái quẩy giòn tan, béo ngậy ăn cùng phở, bà Thanh Xuân cũng chỉ lấy ở một hàng duy nhất trên phố Hàng Bồ mà bố mình năm xưa đã tin tường.

Nghỉ hè cả tháng, nhân viên vẫn hưởng nguyên lương

Không chỉ kế thừa nguyên vẹn công thức nấu phở gia truyền từ người ông bán phở gánh Cồ Như Thấn đến người bố xây dựng thương hiệu Phở Chiêu rất uy tín ở ngõ Hàng Phèn và sau này về 48 Hàng Đồng (hiện ở đây anh cả và các cháu của bà Thanh Xuân vẫn nối nghề của gia đình), bà Thanh Xuân còn giữ nguyên nếp bán hàng cho khách tự phục vụ của bố năm xưa, lẫn "tục lệ" nghỉ hè 1 tháng hằng năm và nghỉ Tết dài ngày.

Bà kể, bố mẹ bà có 5 người con, lớn lên trai gái dâu rể thay nhau lúc rảnh sẽ phục vụ trong quán phở. Gia đình không thuê người làm. Ông Chiêu chọn cách để khách tự phục vụ, chi phí thuê nhân viên ông dành để tăng thêm phần thịt cho khách.

Ở quán Phở gia truyền 49A Bát Đàn, bà Thanh Xuân phải thuê thêm nhân viên vì quán đông khách, nhưng quán không thuê nhiều nhân viên, việc đứng bếp, thái thịt vẫn do ông bà tự đảm nhiệm. Đặc biệt, việc nấu phở mấy chục năm qua đều do chồng bà đứng nấu. Vì thế, bát phở ở đây không chỉ hấp dẫn hương vị phở truyền thống mà còn luôn "đầy đặn" hơn những quán phở khác ở Hà Nội ngang giá.

Còn "tục" nghỉ mát cả tháng hè, bà Thanh Xuân kể cái nếp ấy bà cũng theo bố từ xưa. Khi xưa dù kinh tế còn vất vả, ông Cồ Như Chiêu mỗi năm đều cho cả gia đình nghỉ cả tháng mùa hè không bán hàng để cả nhà được nghỉ ngơi, dưỡng sức sau cả năm vất vả. Nay bà cũng cho nhân viên nghỉ hè 1 tháng, hưởng nguyên lương.

Tết quán của bà cũng nghỉ dài theo giá thực phẩm. Kể từ khi thịt bò tăng giá vì Tết, quán sẽ đóng cửa, nghỉ dài cho tới khi giá cả trở lại bình thường ông bà mới mở cửa trở lại.

Bởi bà quan niệm, nếu tăng giá những ngày Tết theo giá thực phẩm, khách nào không hiểu, bà mang tiếng "chặt chém", chi bằng đóng cửa những ngày ấy, nhân viên có thêm ngày nghỉ, họ sẽ càng thêm gắn bó với quán. Họ vui, quán phở cũng đầy năng lượng vui. Khách đương nhiên muốn đến nơi khiến họ cảm nhận được những năng lượng lành.

Luôn chỉn chu, tử tế, thương hiệu chính là ở chỗ đó

Khách ăn Phở gia truyền 49A Bát Đàn hẳn đều tưởng ông Thắng mới là con trai của cụ Cồ Như Chiêu, thừa hưởng nghề nấu phở của gia đình từ nhỏ. Hóa ra ông là con rể, nhưng đã được bố vợ yêu quý truyền dạy hết những bí truyền của nghề nấu phở.

"Cụ sống đạo đức lắm, và rất công tâm, trai gái dâu rể cụ đều yêu thương như nhau. Ai chịu khó học hỏi và tâm huyết với nghề nấu phở là cụ truyền dạy hết", ông Thắng kể.

Và cụ Chiêu không chỉ truyền cho các con kỹ thuật nấu phở ngon, đúng vị truyền thống. Bài học lớn hơn mà ông Thắng học được từ người bố vợ đáng kính của mình, ấy là làm gì cũng phải chỉn chu, tử tế, đầy đặn, có trách nhiệm.

"Thương hiệu chính là ở đó thôi. Làm vô trách nhiệm, mua điêu bán đắt thì tài giỏi mấy cũng vứt đi", ông Thắng tâm sự.

Nhớ năm xưa, khi quyết định hỏi cưới cô gái ở cùng số nhà 48 Hàng Đồng với mình (nhà bà Thanh Xuân ở phía ngoài, nhà ông Thắng ở phía trong) năm 1983, ông Thắng đã xác định sẽ theo nghề bán phở bò truyền thống của gia đình vợ.

Ông tranh thủ học hỏi từ bố vợ của mình từ kỹ thuật nấu phở tới cách đối nhân xử thế, tình yêu với nghề nấu phở, cả cái cách luôn giữ tâm an hòa khi đứng nấu phở.

"Dù có lúc cũng buồn giận vợ con hay người khác như bất cứ ai trên đời, nhưng khi đã đứng bếp nấu phở, ông ấy sẽ để hết những cảm xúc ấy bên ngoài. Buồn lo không bao giờ chen lấn được vào tình yêu phở của ông ấy. Lạ lùng là thế. Phở là "cõi riêng" bất khả xâm phạm của ông", bà Thanh Xuân không giấu sự ngưỡng mộ tình yêu với phở của chồng mình.

"Bố tôi bảo các con ra bán hàng riêng, đầu tiên phải nhớ là phải yêu nghề, tâm huyết đặt hết vào nồi nước dùng thì nó mới ngon. Chồng tôi cả đời đã làm đúng lời của bố", bà Thanh Xuân nói.