Dao cùn buộc người dùng phải tác dụng lực mạnh, dễ trượt tay và gây ra vết thương sâu, khó lành hơn dao sắc.
Lưỡi dao sắc có diện tích tiếp xúc nhỏ, người dùng chỉ cần một lực nhẹ để tạo ra áp suất cắt đứt thực phẩm. Ngược lại, dao cùn có diện tích tiếp xúc lớn hơn. Để thái đứt thức ăn, người nấu bắt buộc phải ấn và dùng lực mạnh.
Theo đầu bếp Vũ Nhất Thông, Trung tâm Eric Cooking Class sử dụng lực lớn thường là nguyên nhân gây tai nạn nhà bếp. Khi gồng tay, người dùng dễ mất kiểm soát hướng đi của dao. Khi xử lý các nguyên liệu có bề mặt cong và trơn như hành tây hay cà chua, lưỡi dao cùn thường không cắt vào thực phẩm mà trượt ra ngoài, hướng vào bàn tay đang giữ nguyên liệu.
Về mặt y khoa, vết thương do dao cùn gây ra thường nghiêm trọng hơn. Trung tâm Y khoa Đại học Rochester (URMC, Mỹ) cho biết do dao cùn đòi hỏi áp lực lớn để cắt, nên khi trượt, dụng cụ mang theo động lượng mạnh và gây ra vết thương sâu.
Một lưỡi dao sắc tạo ra vết cắt gọn, ít làm tổn thương mô xung quanh, giúp vết thương nhanh lành. Trong khi đó, dao cùn có xu hướng xé và nghiền nát mô. Vết rách khiến việc khâu vết thương khó khăn và dễ để lại sẹo.
Để kiểm tra tình trạng dụng cụ, người dùng có thể dựng thẳng một tờ giấy A4 và dùng dao chém nhẹ từ trên xuống. Nếu dao lướt qua dễ dàng và tạo vết cắt thẳng, lưỡi dao đạt chuẩn. Nếu dao làm rách, nhàu tờ giấy hoặc không thể cắt đứt, dụng cụ cần được bảo dưỡng.
Khi bảo dưỡng, cần phân biệt việc liếc dao (honing) và mài dao (sharpening). Cây liếc dao không làm sắc lưỡi mà chỉ nắn thẳng phần viền kim loại bị cong vênh. Thao tác này nên thực hiện thường xuyên trước khi nấu.
Trong khi đó, mài dao là quá trình loại bỏ một lớp kim loại để tạo ra lưỡi cắt mới. Việc này chỉ cần thực hiện vài tháng một lần tùy vào tần suất sử dụng.
Bảo Nhiên
