Sử dụng hỗn hợp giấm đun nóng ở 80 độ C giúp các loại củ quả ngấm gia vị nhanh chóng và có thể ăn ngay sau 10 phút mà vẫn giữ nguyên độ giòn.
Đầu bếp Vũ Nhất Thông, trung tâm nấu ăn Eric Vũ Cooking Class, cho biết dưa muối truyền thống dựa vào vi khuẩn Lactobacillus để chuyển hóa đường tự nhiên thành axit lactic. Quá trình này đòi hỏi 3-5 ngày trong điều kiện 20-25 độ C. Nếu thay đổi nhiệt độ hoặc tác động mạnh, vi khuẩn sẽ ngừng hoạt động hoặc làm hỏng mẻ dưa.
Nhưng có phương pháp "flash pickling" (muối dưa cấp tốc) giúp rút ngắn thời gian làm dưa chua xuống còn 10 phút. Phương pháp này bỏ qua khâu lên men vi sinh, sử dụng nhiệt độ và axit có sẵn để ép gia vị thấm nhanh vào rau củ.
Bí quyết của kỹ thuật này nằm ở mức nhiệt 70-80 độ C. Vách tế bào rau củ chứa pectin - chất keo tự nhiên giúp rau giữ độ giòn. Khi tiếp xúc với nước 70-80 độ C, pectin mềm ra, tạo điều kiện cho áp suất thẩm thấu đẩy dung dịch muối, đường và giấm vào bên trong. Nếu dùng nước sôi 100 độ C, cấu trúc pectin sẽ bị phá vỡ hoàn toàn khiến rau củ nhũn. Ngược lại, nếu nước chưa đủ nóng, gia vị sẽ thấm chậm và chỉ bám ở bề mặt.
Muối dưa củ quả bằng nước nóng 70-80 độ sẽ ăn ngay được sau 10 phút. Ảnh: AI
Công thức và cách làm
Nguyên liệu rau củ: Dưa leo thái lát dày 3 mm (200 g), cà rốt thái sợi (100 g), củ cải trắng thái sợi (100 g), hành tây thái vòng mỏng (80 g). Có thể chọn một loại hoặc kết hợp. Việc thái độ dày 3 mm giúp rau củ giữ độ giòn và ngấm gia vị đều nhất.
Hỗn hợp ngâm: Nước lọc (200 ml), giấm gạo độ axit 4-5% (100 ml), muối biển (10 g), đường trắng (20 g), gừng thái lát (10 g) và ớt tươi tùy khẩu vị.
Các bước thực hiện:
- Đun hỗn hợp nước, giấm, muối và đường đến 70-80 độ C, đạt mức bốc hơi nhẹ và chưa sôi bùng.
- Xếp rau củ vào hũ thủy tinh hoặc tô chịu nhiệt, thêm gừng và ớt.
- Đổ dung dịch nóng ngập bề mặt rau củ và đậy kín nắp ngay lập tức để giữ nhiệt.
- Để yên trong 5-10 phút. Không khuấy, lắc hay mở nắp trong quá trình này để duy trì nhiệt độ và áp suất thẩm thấu.
- Dưa có thể dùng ngay khi cần gấp hoặc để nguội, bảo quản trong tủ lạnh từ 5 đến 7 ngày.
Dưa chua làm theo phương pháp này giữ được màu sắc nguyên bản, có vị chua sắc của giấm, phù hợp khi cần món ăn kèm tức thời cho đồ nướng hoặc đồ chiên rán.
Bảo Nhiên
