Người bệnh cao huyết áp nên dùng nước mắm hay muối?

Nước mắm có giá trị dinh dưỡng thế nào?

Nước mắm vốn là gia vị quen thuộc của nhiều gia đình Việt. Theo bác sĩ Phạm Thị Thanh Huyền - khoa khám tư vấn dinh dưỡng người lớn Viện Dinh dưỡng Quốc gia, nước mắm truyền thống được sản xuất từ cá và muối qua quá trình lên men tự nhiên kéo dài nhiều tháng đến hàng năm.

Nhờ đó protein trong cá được phân giải thành các acid amin tự do, trong đó có glutamate, góp phần tạo nên vị umami đặc trưng. Đây là lý do nước mắm không chỉ làm tăng hương vị mà còn kích thích cảm giác ngon miệng của người ăn.

Các thành phần dinh dưỡng chính có trong nước mắm truyền thống như acid amin; vitamin nhóm B, đặc biệt vitamin B12; sắt và omega-3; chất umami tự nhiên.

Dù có giá trị dinh dưỡng nhưng nước mắm vẫn tiềm ẩn những rủi ro nếu chúng ta không biết cách lựa chọn và kiểm soát như:

Hàm lượng natri: Nước mắm có độ mặn rất cao, trong 100g nước mắm chứa tới 7.720mg natri. Việc nạp quá nhiều natri vào cơ thể sẽ gây giữ nước, tăng áp lực lên thành mạch, dẫn đến tăng huyết áp và làm tăng gánh nặng cho thận.

Nước mắm công nghiệp: Nước mắm công nghiệp thường được pha loãng từ nước mắm cốt và bổ sung thêm chất tạo màu, chất bảo quản, đường hóa học và chất điều vị. Việc sử dụng quá nhiều các sản phẩm chứa nhiều phụ gia có thể không có lợi cho sức khỏe.

Trong quá trình ủ chượp, nếu cá không tươi hoặc quy trình không đảm bảo, hàm lượng histamine có thể tăng cao, dễ gây dị ứng đối với những người có cơ địa nhạy cảm.

Nên dùng nước mắm hay muối?

Khi nói đến cắt giảm muối, nhiều người bệnh cao huyết áp phân vân không biết nên dùng nước mắm hay muối tinh luyện sẽ tốt hơn.

Nước mắm truyền thống có thành phần chính là natri clorua, acid amin, vitamin với độ mặn khoảng 20 - 25%, vị mặn kèm vị ngọt umami, hương thơm đặc trưng. Tác động của gia vị này đến huyết áp là có thể gây tăng nếu dùng nhiều.

Trong khi đó muối tinh luyện có thành phần chính natri clorua (gần như 100%), với độ mặn khoảng 38 - 40%, có vị mặn gắt, không có hương vị. Tác động huyết áp của muối là gây tăng huyết áp nhanh nếu dùng nhiều.

Việc sử dụng nước mắm để thay thế một phần muối trong nấu ăn không chỉ giúp món ăn đậm đà hơn nhờ vị umami mà còn có thể giúp giảm tổng lượng natri nạp vào nếu sử dụng hợp lý, vì vị mặn của nước mắm đi kèm với mùi hương giúp tạo cảm giác "đủ vị" nhanh hơn.

Sử dụng sao để an toàn cho sức khỏe?

Theo bác sĩ Huyền, để tận hưởng vị ngon của nước mắm mà không lo ảnh hưởng tới sức khỏe (tăng huyết áp, bệnh lý tim mạch), chúng ta cần thay đổi thói quen ăn uống.

Pha loãng nước mắm: Pha nước mắm với nước lọc, chanh, tỏi, ớt và một chút đường. Việc này giúp giảm nồng độ muối trong mỗi lần chấm mà vẫn đảm bảo hương vị thơm ngon.

Không dùng nước mắm để tẩm ướp quá lâu: Khi nấu các món kho, hãy cho nước mắm vào giai đoạn cuối để giữ được hương vị, vitamin, đồng thời giúp giữ được hương vị đặc trưng của nước mắm.

Ưu tiên dùng nước chấm thay vì gia vị nấu: Kiểm soát lượng nước mắm trong bát nước chấm cá nhân sẽ dễ theo dõi lượng muối mình nạp vào hơn khi gia vị đã được nêm nếm vào thức ăn.

Sử dụng các loại thảo mộc: Tăng cường dùng gừng, hành, tiêu, sả để làm dậy mùi món ăn, từ đó giảm nhu cầu dùng nước mắm để tạo vị.

Lựa chọn nước mắm giảm muối: Hiện nay đã có dòng nước mắm giảm nồng độ natri - lựa chọn tốt cho những gia đình có người lớn tuổi.