Trẻ ăn dặm, người mắc bệnh chuyển hóa và người cao tuổi loãng xương cần hạn chế sử dụng nước hầm xương.
Nước hầm xương từ lâu đã trở thành món ăn quen thuộc trong bữa cơm hàng ngày của nhiều gia đình Việt. Nhiều người vẫn tin rằng hầm xương càng lâu thì nước canh càng bổ dưỡng, đặc biệt giàu canxi giúp trẻ nhỏ tăng chiều cao và người già chắc khỏe xương.
Tuy nhiên, theo bác sĩ Chu Thị Dung, Bệnh viện Đại học Y Dược TP HCM - Cơ sở 3, nước hầm xương thực chất không phải là "thần dược" chứa lượng canxi đậm đặc như lời đồn. Đáng chú ý, có 3 nhóm dưới đây cần đặc biệt hạn chế hoặc thận trọng khi sử dụng món ăn này.
Trẻ nhỏ trong độ tuổi ăn dặm
Nhiều phụ huynh có thói quen hầm xương lấy nước nấu cháo rồi chỉ cho trẻ uống phần nước, bỏ toàn bộ phần xác thịt, cá hay rau củ vì nghĩ nước ngọt đã gom trọn dưỡng chất. Thực tế, thói quen này khiến bữa ăn của trẻ bị thiếu hụt dinh dưỡng nghiêm trọng.
Theo hướng dẫn ăn bổ sung của Bộ Y tế, trẻ từ 6 đến 23 tháng tuổi cần nguồn dinh dưỡng đa dạng, cân đối để phát triển. Nếu chỉ dùng phần nước hầm, trẻ sẽ nhanh no bụng nhưng lại nhận được rất ít năng lượng, protein, sắt, kẽm. Nước hầm xương chỉ nên dùng để tạo vị ngọt cho món ăn, hoàn toàn không thể thay thế thức ăn đặc và phần thịt, cá, trứng, rau củ mà trẻ cần ăn hàng ngày.
Người mắc các bệnh lý chuyển hóa
Đối với những người rối loạn lipid máu, thừa cân hoặc có nguy cơ tim mạch, nước hầm xương chứa nhiều tủy, da, mỡ động vật có thể làm gia tăng lượng chất béo bão hòa nạp vào cơ thể, từ đó làm tăng cholesterol xấu (LDL) trong máu.
Bên cạnh đó, hàm lượng purin hòa tan trong nước hầm xương đậm đặc cũng là yếu tố mà người bệnh gout cần hết sức thận trọng để tránh ảnh hưởng tiêu cực đến tình trạng bệnh.
Riêng với người mắc bệnh thận tiến triển, tăng kali máu, phù hay suy tim, việc điều chỉnh lượng khoáng chất và protein trong khẩu phần là cực kỳ nghiêm ngặt; do đó, người bệnh không nên tự ý dùng nước hầm xương theo kinh nghiệm truyền miệng mà cần tuân thủ nghiêm ngặt chỉ định của bác sĩ chuyên khoa.
Trẻ ăn dặm, người mắc bệnh chuyển hóa và người cao tuổi loãng xương cần hạn chế sử dụng nước hầm xương. Ảnh: Bùi Thủy
Người lớn tuổi, phụ nữ sau mãn kinh lo ngại loãng xương
Người lớn tuổi hay phụ nữ sau mãn kinh thường truyền tai nhau uống thật nhiều nước hầm xương để phòng ngừa và cải thiện tình trạng loãng xương. Dù vậy, các phân tích dinh dưỡng đã chỉ ra rằng hàm lượng canxi tan trong nước hầm xương là rất thấp, không đủ để tạo ra sự cải thiện cho cấu trúc xương.
Việc lầm tưởng và phụ thuộc vào nước hầm xương thay vì bổ sung đúng các nguồn dinh dưỡng giàu canxi khác sẽ khiến người lớn tuổi bỏ lỡ cơ hội chăm sóc sức khỏe xương khớp hiệu quả.
Sở dĩ nước hầm xương bị thần thánh hóa là do những quan niệm sai lầm về màu sắc và thời gian chế biến. Canxi nằm trong cấu trúc bền vững của xương nên rất khó hòa tan hoàn toàn vào nước khi nấu. Một nghiên cứu vào năm 2024 phân tích 30 mẫu nước dùng từ thịt bò, thịt heo, gia cầm, cá và rau củ đã chỉ ra: một khẩu phần 250 ml nước hầm thông thường chỉ cung cấp dưới 5% nhu cầu canxi, sắt, đồng và magiê hàng ngày. Việc hầm xương nhiều giờ hay cho thêm chất chua dù có làm tăng nhẹ lượng khoáng chất giải phóng nhưng tổng lượng thu được vẫn không đáng kể.
Bên cạnh đó, màu trắng đục và độ sánh ngậy của nước canh - vốn thường được coi là biểu hiện của "nhiều canxi" - thực chất chỉ là hiện tượng nhũ hóa chất béo, protein và sự hòa tan của gelatin từ da, gân, sụn khi đun sôi. Độ sánh hay màu sắc hoàn toàn không phản ánh lượng canxi có trong nồi nước hầm.
Chính vì vậy, nước hầm xương không thể dùng để thay thế sữa hoặc các thực phẩm giàu canxi khác. Để so sánh, 240 ml sữa bò chứa gần 300 mg canxi, cùng vô số nguồn canxi dồi dào khác như sữa chua, cá mòi, cá hồi ăn cả xương hay đậu phụ.
Bên cạnh hàm lượng chất béo và purin, một nguy cơ lớn khác từ nước hầm xương đến từ lượng gia vị và muối được nêm nếm. Việc thêm quá nhiều muối, nước mắm, hạt nêm hay viên súp sẽ khiến lượng natri nạp vào vượt ngưỡng khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (dưới 2.000 mg natri, tương đương 5 g muối/ngày), đặc biệt gây nguy hiểm cho người tăng huyết áp, suy tim và bệnh thận.
Dù không phải là nguồn cung cấp canxi dồi dào, nước hầm xương vẫn có thể sử dụng như một món canh thông thường giúp bữa ăn gia đình thêm tròn vị. Để đảm bảo sức khỏe, người chế biến không cần hầm xương quá lâu, nên chọn nguyên liệu rõ nguồn gốc, nêm nếm nhạt và gạt bỏ bớt lớp mỡ đông trên bề mặt sau khi để nguội. Điều quan trọng nhất là phải ăn đa dạng, kết hợp cả phần xác thực phẩm và rau củ để đảm bảo cân bằng dinh dưỡng cho cả gia đình.
Mỹ Ý
