Đông lạnh làm vỡ cấu trúc tế bào và suy giảm hợp chất lưu huỳnh, khiến hành bị mất mùi thơm đặc trưng khi rắc lên món ăn.
Hành lá không chỉ làm tăng hương vị cho món ăn mà còn mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng. Để tiết kiệm thời gian sơ chế, nhiều người có thói quen thái sẵn một lượng lớn hành rồi cấp đông dùng dần.
Trên trang cá nhân, chuyên gia dinh dưỡng Lao Gu (Đài Loan, Trung Quốc), giải thích hành thuộc chi Hành (Allium) - "họ hàng" với tỏi, hành tây và hẹ. Nhóm rau củ này rất giàu các hợp chất lưu huỳnh hữu cơ (organosulfur compounds). Tổng hợp từ nhiều nghiên cứu tổng quan phân tích gộp (meta-analysis) cho thấy, việc tăng cường tiêu thụ các loại rau củ chi Hành có thể liên quan đến giảm nguy cơ mắc một số bệnh lý tim mạch và ung thư. Dù vậy, người dân vẫn nên duy trì chế độ ăn uống cân bằng, không nên coi hành hoa là một "thần dược" chữa bệnh đơn lẻ.
Phân tích sâu hơn về cơ chế tạo mùi, chuyên gia Lao Gu chia sẻ: Khi hành được thái nhỏ, các tế bào bị vỡ ra khiến enzym lập tức hoạt động, tạo ra các hợp chất lưu huỳnh có mùi cay nồng đặc trưng - đây chính là "hương thơm của hành".
Tuy nhiên, sau khi trải qua quá trình bảo quản đông lạnh, một phần các hợp chất lưu huỳnh dễ bay hơi này sẽ giảm dần. Đồng thời, hàm lượng một số aldehyde (như hexanal) lại tăng lên, khiến mùi thơm chuyển dần từ "vị tươi mới" sang nhạt nhẽo, thậm chí có hơi hướng giống mùi rau củ nấu chín. Cộng thêm việc tinh thể đá làm dập tế bào, các phân tử hương thơm càng dễ thoát đi, khiến hành đông lạnh không còn giữ được độ nồng đậm như hành vừa thái tươi.
Hành lá khi để khô ráo trữ ngăn đá sẽ không bị vón cục, vẫn giữ được màu xanh nhưng mất mùi hương đặc trưng. Ảnh: Aboluowang
Từ góc độ chế biến, Lao Gu gợi ý rằng hành thái nhỏ đông lạnh nếu dùng để xào hoặc nấu canh thì hương vị vẫn ở mức chấp nhận được. Nhưng nếu dùng để rắc lên mặt các món ăn ở bước cuối cùng như đậu phụ, bún mì, cơm thịt kho..., người ăn sẽ cảm nhận rất rõ sự thiếu hụt mùi thơm tươi mới.
Về mặt dinh dưỡng, việc cấp đông chủ yếu ảnh hưởng đến hương vị chứ không đồng nghĩa với việc làm thất thoát nghiêm trọng các chất dinh dưỡng. Các thành phần như chất xơ, khoáng chất trong hành vẫn được giữ lại khá tốt. Sự khác biệt lớn nhất vẫn nằm ở trải nghiệm vị giác.
"Hành thái nhỏ đã qua đông lạnh thực sự sẽ bớt thơm đi rất nhiều, vì vậy tốt nhất đừng cho hành hoa vào ngăn đá tủ đông", Lao Gu nhấn mạnh.
Mỹ Ý (Theo Yahoo TW)
