Luộc gà bằng kỹ thuật đun sôi lăn tăn 5 phút rồi tắt bếp om trong nhiệt giúp da gà không bị nứt, thịt mọng nước và giữ màu vàng óng tự nhiên.
Đầu bếp Vũ Nhất Thông, trung tâm Eric Cooking Class (TP HCM) cho biết, tình trạng gà luộc bị nứt da, thịt ức khô bã hoặc xương còn đỏ là sai lầm phổ biến trong chế biến truyền thống.
Nguyên nhân không nằm ở chất lượng nguyên liệu, mà do người nấu duy trì nhiệt độ sôi quá cao trong thời gian dài.
Da gà là tổ hợp của collagen và mỡ với độ co giãn giới hạn. Khi nước sôi ở 100 độ C, các thớ thịt bên trong giãn nở mạnh do hơi nước, trong khi lớp da bên ngoài co lại đột ngột, khiến da bị nứt toác. Việc đun sôi già liên tục sẽ ép toàn bộ lượng nước tự nhiên và chất ngọt trong thớ thịt chảy ngược ra nồi, khiến phần thịt ức khô bã.
Đầu bếp Thông khuyến nghị, nhiệt độ lý tưởng nhất để gà chín đều mà không tổn hại cấu trúc là 80-90 độ C. Nước trong nồi chỉ được sôi lăn tăn nhẹ, tuyệt đối không đun sôi bùng.
Gà luộc. Ảnh: Bùi Thủy
Để tránh sốc nhiệt, nguyên liệu cần được để nguội hoàn toàn ở nhiệt độ phòng khoảng 45-60 phút trước khi luộc. Việc thả gà lạnh từ tủ mát vào nồi nóng là nguyên nhân hàng đầu gây nứt da.
Bắt đầu với nước lạnh: Đặt gà vào nồi theo tư thế bụng hướng xuống, đổ nước lạnh ngập trên gà khoảng 3 cm. Tỷ lệ gia vị tiêu chuẩn cho 3 lít nước gồm 20 gram muối, 30 gram gừng đập dập và 2 củ hành tím nướng. Nước lạnh giúp da và thịt tăng nhiệt đồng bộ, hạn chế hiện tượng co thắt đột ngột.
Đun sôi lăn tăn: Bật lửa vừa cho đến khi nhiệt độ nước đạt khoảng 90-95 độ C (xuất hiện bọt khí li ti quanh thành nồi và mặt nước hơi rung). Tiến hành hớt sạch bọt và duy trì nhiệt độ này trong đúng 5 phút.
Tắt bếp và om nhiệt: Đậy kín nắp nồi và tắt bếp hoàn toàn. Nhiệt lượng tích tụ trong nồi (giảm dần từ 90 độ C xuống) sẽ làm chín gà từ từ. Thời gian om được tính theo trọng lượng gà sau khi làm sạch: 1,2-1,4 kg om 25 phút; 1,5-1,7 kg om 30-35 phút; 1,8 đến 2 kg om 40-45 phút. Gà trên 2 kg om 50 phút và giữa thời gian om cần bật lửa nhỏ đun thêm 3 phút.
Sốc nhiệt lạnh: Vớt gà thả ngay vào thau nước đá ngập con trong 5 phút. Việc thay đổi nhiệt độ đột ngột giúp da gà co lại, tạo độ giòn nhẹ và giúp lớp da căng bóng, không bị thâm xỉn khi tiếp xúc với không khí.
Để kiểm tra độ chín, người nấu dùng que tre xiên vào phần dày nhất của đùi; nếu nước chảy ra trong veo là gà đã đạt. Trong trường hợp xương còn sắc đỏ dù thịt đã chín, ông Thông giải thích đây là hiện tượng tủy xương tiết ra myoglobin (sắc tố tự nhiên thường gặp ở gà tơ có xương xốp), hoàn toàn an toàn cho sức khỏe.
Để gà lên màu đẹp, đầu bếp Thông khuyến cáo không nên thoa nghệ dễ để lại mùi hăng và màu sắc loang lổ. Thay vào đó nên sử dụng mỡ tự thân của gà. Người nấu lấy phần mỡ dưới da đem thắng nhỏ lửa để thu về khoảng 30 ml mỡ vàng ươm, sau đó quét một lớp mỏng lên toàn bộ thân gà ngay sau khi ngâm nước đá.
Sắc tố vàng trên da gà có nguồn gốc từ hàm lượng carotenoid tích tụ trong lớp mỡ. Lớp mỡ gia nhiệt quét bên ngoài sẽ khuếch đại màu vàng sẵn có, đồng thời tạo độ bóng tự nhiên mà không làm biến đổi hương vị nguyên bản của món ăn.
Bảo Nhiên
