Để món heo quay có lớp bì giòn rụm, người nội trợ cần nắm vững tác động của axit acetic lên collagen và kỹ thuật thoát hơi nước bằng lỗ châm kim
Theo đầu bếp Vũ Nhất Thông, Trung tâm Eric Cooking Class (TP HCM), kỹ thuật châm kim và phết giấm khi làm heo quay không chỉ là kinh nghiệm dân gian mà dựa trên nguyên lý khoa học giúp thay đổi cấu trúc da.
Lớp bì heo chứa nhiều collagen và lượng nước chiếm 60-70%. Nước là yếu tố cản trở độ giòn, cần được loại bỏ trong quá trình gia nhiệt. Đầu bếp Thông chỉ ra tác dụng của hai kỹ thuật này như sau:
Để làm lớp bì giòn rụm nên có hai bước chích kim và phết giấm. Ảnh: AI
Phết giấm làm lỏng cấu trúc
Axit acetic trong giấm trắng khi tiếp xúc với bì sẽ phá vỡ các liên kết của sợi collagen, làm lỏng lẻo cấu trúc bề mặt. Giấm cũng có tác dụng hút ẩm, giúp làm khô mặt bì trước khi quay. Nếu thiếu bước này, bề mặt bì giữ lại độ ẩm cao, làm giảm phản ứng tạo màu và khiến bì bị dai.
Châm kim tạo đường thoát hơi
Khi nhiệt độ lò nướng đạt 220-250 độ C, lượng nước bên trong lớp bì sôi và sinh ra áp suất lớn. Những lỗ châm kim hoạt động như đường thoát hơi. Quá trình thoát hơi nhanh giúp làm giãn nở các lớp collagen đã được giấm làm yếu từ trước, tạo ra cấu trúc rỗng xốp. Nếu không châm kim, hơi nước bị giữ lại khiến lớp da bị mềm hoặc phồng rộp không đều.
Trình tự thực hiện
Đầu bếp cho biết người nấu bắt buộc phải châm kim trước, sau đó mới phết giấm. Lỗ kim giúp giấm thẩm thấu sâu vào cấu trúc bì. Nếu làm ngược lại, giấm làm bề mặt mềm nhũn, gây khó châm kim và bít các lỗ thoát khí.
Sau khi hoàn tất hai bước trên, miếng thịt cần được để không đậy nắp trong ngăn mát tủ lạnh qua đêm. Môi trường nhiệt độ thấp và độ ẩm thấp giúp rút cạn nước trên bề mặt, tạo điều kiện thuận lợi cho phản ứng giòn hóa.
Quá trình nướng chia làm hai giai đoạn. Đầu tiên là sấy khô ở 160-180 độ C trong 30-40 phút để làm bay hơi nước. Giai đoạn hai là nổ bì ở 220-250 độ C trong 20-30 phút để tạo độ giòn và màu sắc.
"Việc hiểu rõ tính chất nguyên liệu giúp người nấu kiểm soát được kết quả. Sự kiên nhẫn trong các bước xử lý bề mặt là yếu tố quyết định thành phẩm", đầu bếp Thông cho biết.
Bảo Nhiên
