Baking soda giúp làm mềm các phần thịt dai nhanh chóng, nhưng dùng sai định lượng sẽ khiến món ăn bị bở nát và có vị đắng.
Kỹ thuật dùng baking soda ướp thịt thường được gọi là "velveting" (làm mềm như nhung). Đây là phương pháp phổ biến tại các nhà hàng Trung Hoa, giúp biến phần thịt dai thành món xào mềm.
Kỹ thuật này phù hợp với các phần thịt dễ bị khô khi xào như mông, thăn, nạc vai hay bắp bò và phát huy tác dụng tốt nhất với thịt thái lát, dải hoặc khối nhỏ.
Đầu bếp Vũ Nhất Thông, Trung tâm Eric Cooking Class, giải thích nguyên lý của phương pháp nằm ở tính kiềm của baking soda. Khi tiếp xúc với bề mặt thịt, chất này làm tăng độ pH, ngăn các sợi protein co thắt dưới tác động của nhiệt độ cao. Lượng nước bên trong được giữ lại, giúp miếng thịt mềm hơn.
Ông Thông cho biết việc dùng baking soda sai cách sẽ làm hỏng món ăn. Nếu dùng quá liều, chất này để lại vị đắng, mùi kim loại hoặc mùi xà phòng. Tính kiềm mạnh cũng làm các sợi cơ mất độ đàn hồi, khiến miếng thịt bị bở, nát và chuyển sang màu xám sau khi nấu chín.
Dùng baking soda ướp thịt là một phương pháp nhanh gọn, hiệu quả nhưng cần đúng kỹ thuật. Ảnh: Americastestkitchen
Đầu bếp Vũ Nhất Thông khuyên người nội trợ nên ưu tiên các phương pháp làm mềm tự nhiên bằng enzyme từ dứa, đu đủ, kiwi hoặc thái thịt đúng thớ. Nếu cần dùng baking soda để tiết kiệm thời gian, người nấu cần tuân thủ ba nguyên tắc:
Thứ nhất, kiểm soát liều lượng. Chỉ sử dụng khoảng 2-3 gram (tương đương 1/2 thìa cà phê) baking soda cho 500 gram thịt.
Thứ hai, thời gian ướp chỉ từ 15 đến 20 phút. Việc ngâm baking soda quá lâu sẽ phá hủy kết cấu nguyên liệu.
Thứ ba, phải rửa lại thịt. Sau khi ướp, người nấu bắt buộc rửa thịt dưới vòi nước lạnh để loại bỏ baking soda dư thừa trên bề mặt. Sau đó, thịt cần được thấm khô rồi mới tẩm ướp các loại gia vị chính. Bước này giúp triệt tiêu mùi kim loại và vị đắng, giữ hương vị nguyên bản của món ăn.
Bảo Nhiên
