Về thủ phủ khoai deo, xem cách người dân làm lát khoai 'nhai hoài không hết'

Món ăn sinh ra từ sự chắt chiu

Xã Hải Ninh (huyện Quảng Ninh, Quảng Bình, nay thuộc xã Ninh Châu, tỉnh Quảng Trị) được nhiều người biết đến là "thủ phủ" của nghề làm khoai deo.

Nhiều du khách lần đầu nghe tên thường nhầm thành "khoai dẻo". Tuy nhiên, theo cách gọi của người dân địa phương từ bao đời nay là "khoai deo". Lát khoai deo thuôn dài, màu vàng hổ phách cùng vị ngọt đậm tự nhiên, nên khoai deo còn được nhiều người ví von như "nhân sâm Quảng Bình".

Theo nhiều người dân ở Quảng Bình (cũ), món khoai deo bắt nguồn từ những năm tháng khó khăn khi cơm ăn không đủ no. Để bảo quản khoai lang sau thu hoạch, tránh hư hỏng và có lương thực sử dụng quanh năm, người dân nghĩ ra nhiều cách chế biến.

Nhiều người chọn cách băm khoai sống thành từng miếng nhỏ vừa ăn kiểu thái con chì, phơi khô để làm khoai lát, nấu chung với cơm hoặc "xéo" với đỗ đen. Một cách khác là luộc chín khoai, cắt lát rồi đem phơi nắng. Sau khi khô, lát khoai có vị ngọt đậm hơn, càng nhai càng bùi, từ đó khoai deo xuất hiện.

Những mẻ khoai deo đầu tiên chỉ đơn thuần được luộc rồi phơi khô nên cứng. Nhưng với nhiều thế hệ người Quảng Bình, những lát khoai khô cứng ấy lại trở thành món ăn quen thuộc trong những ngày đông mưa rét.

Người lớn mang theo khi đi làm đồng, học sinh giấu vài lát trong cặp đến lớp, còn nhiều người coi đó là món quà vặt dân dã để nhâm nhi, "ngồi nhai cho đỡ buồn".

Khoai cứng, dai nên nhai chậm. Nhai để cảm nhận vị ngọt bùi của lát khoai dần lan tỏa nơi đầu lưỡi. Cách thưởng thức mộc mạc đó phần nào thể hiện tâm hồn con người xứ Quảng Bình từ tốn nhưng có chút chịu đựng, kham khổ.

Qua nhiều năm, từ món ăn dự trữ, khoai deo dần trở thành đặc sản. Nhiều du khách từng nếm thử khoai deo cảm nhận: "Khi ăn chỉ muốn nhai ngấu nghiến cho "đã nư", nhưng vừa đụng phải chân răng đã dính chặt khó gỡ, nhai liên hồi đến "sái quai hàm", vậy nhưng càng nhai càng mê".

Hiện nay quy trình chế biến cũng được người dân cải tiến để tạo nên những lát khoai dẻo hơn, mềm hơn nhưng vẫn giữ được vị ngọt tự nhiên của củ khoai.

Bí quyết làm nên những lát khoai deo đặc sản

Là một trong những hộ gắn bó lâu năm với nghề làm khoai deo, bà Hồ Thị Bồn (thôn Tân Định, xã Ninh Châu, tỉnh Quảng Trị) cho biết trước đây gia đình chủ yếu sử dụng khoai lang trồng trên vùng cát Hải Ninh để chế biến.

Khoai trồng trên cát có vị ngọt thanh, độ dẻo vừa phải và hương thơm đặc trưng. Tuy nhiên, diện tích khoai trên vùng cát hiện giảm nhiều do số hộ trồng không còn như trước. Trong khi đó, thị hiếu người tiêu dùng ngày càng chuộng những lát khoai mềm và dẻo hơn nên gia đình nhập thêm khoai mật từ Đà Lạt để sản xuất.

"Nhiều đại lý và khách hàng hỏi có cho thêm đường hay phụ gia không vì khoai rất mềm và ngọt. Thực ra vị ngọt hoàn toàn là mật khoai tự nhiên nhờ cách chế biến công phu", bà Bồn nói.

Theo bà, để làm được những lát khoai deo đạt chất lượng, khoai phải được tuyển chọn kỹ, hạn chế củ bị sâu, hà hoặc hư hỏng.

Sau khi nhập về, khoai không được chế biến ngay mà được phủ kín bằng chăn dày, ủ ngoài trời suốt một ngày đêm rồi đưa vào nhà bảo quản khoảng nửa tháng. Theo kinh nghiệm của người dân, quá trình này giúp khoai rút bớt nước, chuyển hóa tinh bột thành nhiều loại đường khác nhau, khi hấp khoai sẽ mềm, ngọt hơn. 

Khoai sau khi hấp chín được người dân bóc vỏ, cắt thành từng lát rồi đưa ra phơi nắng. Đây là công đoạn quyết định chất lượng sản phẩm. Nếu phơi liên tục dưới nắng gắt, lát khoai dễ bị khô cứng nên người làm nghề phải căn thời gian phơi phù hợp.

Theo kinh nghiệm của bà Bồn, một mẻ khoai thường trải qua khoảng 9 lượt nắng mới đạt màu sắc đẹp, độ dẻo và vị ngọt mong muốn. Ngoài phương pháp phơi nắng truyền thống, gia đình còn đầu tư hệ thống sấy để duy trì sản xuất khi thời tiết bất lợi, đảm bảo nguồn hàng cung ứng quanh năm.

Mỗi ngày, nhà bà Bồn có khoảng 10 lao động bắt đầu công việc từ 2h đến khoảng 12h để kịp sơ chế và đưa khoai ra phơi nắng. Trung bình mỗi ngày gia đình bà sử dụng khoảng 1 tấn khoai nguyên liệu, xuất bán khoảng 2-3 tạ khoai deo thành phẩm.

Theo tìm hiểu, hiện khoai deo được bán trên thị trường với giá khoảng 150.000 - 200.000 đồng/kg. Hiện có thêm khoai deo ướp gừng cũng được nhiều người yêu thích.

Theo Hội Nông dân xã Ninh Châu, hiện địa phương có khoảng 500 hộ tham gia trồng và chế biến khoai deo, tập trung chủ yếu tại thôn Tân Định. Mỗi năm, các cơ sở trên địa bàn cung ứng ra thị trường hàng trăm tấn khoai deo thành phẩm.