Lạm dụng nồi chiên không dầu ở nhiệt độ cao dễ sản sinh chất độc hại từ thực phẩm và mỡ thừa, gây nguy hại cho sức khỏe.
Trong bối cảnh các sự cố an toàn thực phẩm liên quan đến dầu ăn ngày càng gia tăng, nhiều người bắt đầu tìm kiếm những phương pháp nấu nướng lành mạnh hơn. Nồi chiên không dầu, với ưu điểm không cần dùng dầu, đã trở thành một lựa chọn mới.
Tuy nhiên, chuyên gia dinh dưỡng Tsai Cheng-liang (Đài Loan, Trung Quốc) cảnh báo rằng nếu biến chiếc nồi này từ một công cụ tiện lợi thành phương pháp chế biến duy nhất mỗi ngày, nó có thể vô tình trở thành một mối nguy hại khác đối với sức khỏe.
Chuyên gia Tsai Cheng-liang chỉ ra rằng, nhiều người thích lớp vỏ màu vàng ruộm trên bề mặt thực phẩm. Dù là mùi thơm của lát bánh mì vừa nướng, lớp da giòn rụm của đùi gà áp chảo, hay lớp vỏ bên ngoài giòn rụm bên trong xốp mềm của khoai tây chiên - tất cả hương vị hấp dẫn này đều đến từ cùng một phản ứng gọi là "Phản ứng Maillard".
Phản ứng Maillard là quá trình các axit amin và đường trong thực phẩm bắt đầu phản ứng ở nhiệt độ khoảng từ 140 độ C trở lên, dần dần tạo ra vẻ ngoài màu vàng kim và hương thơm quen thuộc. Tuy nhiên, nhiệt độ cài đặt của nồi chiên không dầu hầu hết đều từ 170 độ C trở lên, thậm chí một số người còn chỉnh lên mức 200 độ C. Chuyên gia nhấn mạnh, protein, carbohydrate và chất béo trong thực phẩm khi trải qua nhiệt độ cao vượt quá 170 độ C sẽ sinh ra các thành phần biến đổi. Nếu tích tụ và tiêu thụ các thành phần này vào cơ thể trong thời gian dài, chúng đều gây hại cho sức khỏe.
Chuyên gia Tsai Cheng-liang giải thích, chất độc hại phổ biến đầu tiên là Acrylamide. Chất này xuất hiện chủ yếu trong thực phẩm có hàm lượng tinh bột cao, không chỉ riêng khoai tây chiên hay bim bim. Những món như bánh mì gối, khoai tây, khoai lang, bánh quy... chỉ cần nướng/chiên vượt quá khoảng 120 độ C, các axit amin và đường khử trong thực phẩm bắt đầu phản ứng thì Acrylamide có thể sẽ dần hình thành. Do đó, cùng là bánh mì, màu vàng nhạt và màu nâu sẫm thể hiện mức độ nhiệt khác nhau. Khoai tây chiên chỉ cần chiên đến màu vàng kim là đủ, không cần chờ đến khi chuyển sang màu nâu sẫm.
Chất thứ hai là Heterocyclic amines (HCAs). Khác với Acrylamide, chất này chủ yếu xuất hiện trong các loại thịt. Những thực phẩm giàu protein như đùi gà, thịt lợn miếng... ở điều kiện nhiệt độ tương đối cao, các axit amin và creatine trong thịt phản ứng với nhau sẽ tạo thành HCAs. Chuyên gia cho biết, rất nhiều người thích thực phẩm được nướng đến mức "xém cạnh", thậm chí bề mặt hơi cháy đen mới cảm thấy có mùi thơm của than nướng. Nhưng đằng sau hương thơm đó chính là kết quả của việc tác động nhiệt độ cao liên tục.
Cuối cùng là Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs). Tên gọi này ít người biết đến hơn, nhưng lại rất thường gặp trong cuộc sống hàng ngày. Ví dụ như mỡ chảy nhỏ giọt xuống bề mặt nhiệt độ cao tạo thành khói bám ngược lại vào thức ăn, hoặc thực phẩm bị cháy xém cục bộ, đều có thể làm tăng sự hình thành PAHs.
Ông đặc biệt lưu ý, lòng nồi chiên của nhiều gia đình tích tụ một lớp dầu mỡ đen kịt. Hôm nay chiên gà viên, ngày mai chiên cá, ngày kia chiên xúc xích nhưng lại không hề rửa. Những chất cháy xém này khi bị gia nhiệt liên tục ở nhiệt độ cao đều sẽ sinh ra các thành phần có hại cho sức khỏe.
Lạm dụng nồi chiên không dầu ở nhiệt độ cao dễ sản sinh chất độc hại từ thực phẩm và mỡ thừa, gây nguy hại cho sức khỏe. Ảnh minh họa: Dailyrecord
Chuyên gia Tsai Cheng-liang khuyến nghị, nếu thực sự rất thích dùng nồi chiên không dầu, bạn nên rèn luyện các thói quen sau:
Chỉ cần thấy màu vàng kim là đủ
Nhiều người cảm thấy màu càng sẫm thì càng thơm, thậm chí thích chiên thức ăn đến mức hơi cháy mới thấy ngon. Thực ra, chỉ cần thấy bề mặt chuyển sang màu vàng kim đẹp mắt là được, không cần phải chạy theo màu nâu sẫm, càng không nên cố tình nướng đến mức cháy xém nhẹ.
Thực phẩm đông lạnh nên rã đông vài phút trước
Nhiều người đi làm về lấy ngay gà viên đông lạnh, đùi gà đông lạnh ra rồi thả tống vào nồi chiên không dầu. Kết quả là bên ngoài đã đổi màu nhưng bên trong vẫn chưa nóng, đành phải tăng thêm thời gian chiên. Thực ra, việc rã đông trước từ 5 đến 10 phút, thậm chí xả sơ qua nước, đều có thể giúp rút ngắn thời gian làm nóng.
Nguyên liệu dày nên hấp hoặc quay vi sóng trước
Đối với các nguyên liệu tương đối dày như khoai lang, khoai tây, bí đỏ, bạn có thể quay vi sóng hoặc hấp chín khoảng 70-80% trước, sau đó mới cho vào nồi chiên không dầu để làm vàng bề mặt. Làm như vậy lớp vỏ vẫn thơm, bên trong vẫn xốp mềm, lại còn giảm được thời gian nướng.
Nhớ rửa rổ chiên, không để tích tụ lớp dầu mỡ
Nhiều người dùng đến vài lần mới nhớ ra phải rửa, lúc này đáy rổ chiên đã tích tụ một lớp mỡ cháy đen. Những cặn mỡ cháy đó mỗi lần bật máy đều bị gia nhiệt theo. Bỏ ra vài phút rửa sạch rổ chiên và khay hứng dầu không chỉ giúp nhìn sạch mắt hơn mà còn yên tâm hơn khi ăn uống.
Đừng biến thực phẩm chế biến sẵn thành nhân vật chính của nồi chiên không dầu
Siêu thị có rất nhiều sản phẩm ghi "không cần rã đông, chiên trực tiếp", các món như gà viên, gà popcorn, chả mực, khoai tây chiên, cá viên quả thực rất tiện lợi. Thỉnh thoảng ăn thì không sao, nhưng nếu hàng ngày đều ăn những thực phẩm chế biến sẵn này, thứ bạn nạp vào cơ thể không chỉ có dầu mỡ mà thường còn có lượng natri khá cao cùng nhiều chất gia vị.
Chuyên gia khuyến khích mọi người nên mua thực phẩm nguyên bản (whole foods) như cá hồi, cá thu, ức gà, đậu phụ cứng, kết hợp thêm súp lơ, ớt chuông, bí ngòi, nấm đùi gà, rắc chút tiêu đen là đã rất ngon, lại còn thưởng thức được trọn vẹn hương vị tự nhiên của nguyên liệu.
Thức ăn thừa từ hôm trước không cần chiên đi chiên lại
Gà rán, gà chiên ăn không hết từ hôm qua, nhiều người hôm sau lại cho vào nồi chiên không dầu, tiếp tục nướng cho đến khi giòn rụm như mới mua về. Thực ra chỉ cần làm nóng lại là đủ, không cần thiết phải liên tục đòi hỏi lớp vỏ phải giòn hơn, thơm hơn. Bởi vì mỗi lần nướng thêm vài phút là bạn lại nhận thêm một lần tác động của nhiệt độ cao.
Chuyên gia Tsai Cheng-liang nhấn mạnh, vì các sự cố an toàn thực phẩm mà tìm mọi cách giảm dùng dầu, thậm chí cho rằng sau này chuyển sang dùng hoàn toàn nồi chiên không dầu sẽ an toàn hơn, thực ra là điều không cần thiết và quá cực đoan. Nếu ngày ba bữa đều phụ thuộc vào nồi chiên không dầu, món nào cũng chiên khô giòn, thơm cháy thì ngược lại lại đi sang một sai lầm khác.
Ông đề xuất nên xem nồi chiên không dầu là một trong nhiều phương pháp chế biến. Hãy để các phương pháp hấp, luộc, hầm, chần và chiên không dầu thay phiên nhau xuất hiện trên mâm cơm gia đình. Mặc dù đối với dân văn phòng bận rộn thì điều này sẽ hơi vất vả một chút, cần bỏ ra chút thời gian để chuẩn bị nguyên liệu và nấu nướng, nhưng nghĩ theo hướng khác, đây cũng chính là cách bạn đang tạo dựng một hàng rào bảo vệ cho sức khỏe của chính mình.
Mỹ Ý (Theo TVBS)
