Ẩm thực người Hoa cũng có sự đối lập vị giác rất rõ - Ảnh: FBNV
Sam Trần và Ngọc Trâm (cùng 9X) bắt đầu câu chuyện về di sản ẩm thực người Hoa bên hông Chợ Lớn từ mối thiện cảm đầy phấn khích đó. Cả hai vừa ra mắt Hỏa Quán - nhà hàng chuyên các món Hoa ngay giữa trung tâm TP.HCM.
Trâm và Sam không phải người Hoa. Trâm gốc Hải Phòng; còn Sam người Hà Nội, lại từng đi du học Úc về và hiện là đồng sáng lập nhà hàng Gia - liên tiếp đạt danh hiệu 1 sao Michelin - ngoài Hà Nội.
Điều gì khiến ẩm thực người Hoa Chợ Lớn trở nên đặc biệt? Có lẽ không chỉ những món ăn mà cách những hương vị từ nhiều nền văn hóa khác nhau cùng tồn tại, cùng thay đổi và dần trở thành một phần của TP này.
Ngọc Trâm (Hỏa Quán)
Có một thế giới sống động bên hông Chợ Lớn
Phải tới năm lớp 9, Trâm mới chuyển vào khu vực Chợ Lớn (TP.HCM) sống cùng gia đình nhưng mối duyên nợ với ẩm thực người Hoa có lẽ bắt đầu từ những ngày còn bé tí ở TP cảng với món thịt kho rục kiểu Trung Hoa hoặc một số loại bánh đặc trưng như xì-lồng-cấu (người Hoa gọi là bánh tổ), dù cách ăn có hơi khác.
Lúc đó còn quá nhỏ nên Trâm không nhớ được tên tiếng Hoa của các món ăn mà chỉ nhớ được hương vị của chúng. Để rồi khi Nam tiến, thế giới ẩm thực đó là cả một niềm hân hoan và truyền cảm hứng mạnh mẽ.
Trên đường tới Trường THCS Đoàn Kết ở quận 6 (cũ), Trâm thường xuyên ngang qua hàng quán san sát nhau với đủ loại món như bột chiên, hủ tiếu xào bản lớn, nui xào, bánh mì chấm cà phê sữa...
"Đó là một không gian đầy sắc màu, rộn ràng và vui vẻ", cô nhớ lại âm thanh lách ca lách cách của bát đĩa trong chợ người Hoa, tiếng xì xào trò chuyện bằng tiếng Hoa rất vui tai và chill chill.
Ấn tượng nhất là tiếng chảo gang và mùi "wok hei" ("hơi thở của lửa") rất đặc trưng tỏa ra từ những chiếc chảo nóng, nơi đồ ăn được chế biến cực nhanh ở nhiệt độ cao và mang ra bàn vẫn còn bốc khói nghi ngút.
Không gian đậm chất người Hoa chợ Lớn - Ảnh: FBNV
Trâm cũng thích cảm giác mọi người cùng ngồi chung một bàn tròn lớn với những đĩa thức ăn to, đầy đặn, tạo nên một không khí thân mật mà cô nhấn mạnh là "không bị lạnh lùng", cho thấy tính cộng đồng của người Hoa rất cao. Dịp Tết họ cùng nhau nấu nướng, gói bánh và ăn Tết cả tháng hoặc tràn ra đường xem lân sư náo nhiệt.
Thiện cảm của Sam dành cho ẩm thực người Hoa cũng không kém; song ở Hà Nội có rất ít quán Hoa ngon. Vì thế mỗi lần bay vào TP.HCM, thể nào cô cũng rủ bạn đi ăn đồ Hoa ở Ninh Giang, Tiến Phát, quán cơm người Hẹ Truyền Ký... Chẳng hạn ở Ninh Giang có món xà lách xào "ngon bá cháy", mỗi lần đến toàn phải gọi mấy đĩa.
"Nhưng lúc đó chưa hề nghĩ tới việc mở hàng quán gì. Chỉ là những đứa mê ăn mê chơi, rủ nhau đi khám phá", Sam nói.
Từ trái qua: Ngọc Trâm, Sam Trần - Ảnh: FBNV
Sự chuyển tiếp nhẹ nhàng
Sam nói có sự khác biệt cốt lõi trong cách dùng lửa giữa ẩm thực Trung Hoa và Việt Nam. Trong khi món Việt thường dùng lửa liu riu từ dưới lên thì các món Hoa lại sử dụng kỹ thuật dùng chảo (wok) với ngọn lửa lớn bao trùm, tạo nên hương vị đặc trưng cho món ăn.
Đó là lý do cả hai quyết định đặt tên quán là Hỏa Quán để tôn vinh ngọn lửa trong ẩm thực.
Với Trâm, một trong những đặc điểm nổi bật nhất của ẩm thực người Hoa là việc cân bằng âm dương trong từng món ăn. Họ rất chú trọng đến dược tính, sử dụng nhiều loại gia vị thảo mộc và thuốc Đông y như táo tàu, kỷ tử, phục linh... để bồi bổ sức khỏe.
Cô dẫn ra món canh tiềm như một minh chứng rõ nhất cho tính dưỡng sinh trong triết lý ẩm thực của nền văn hóa này. Các món canh tiềm thường được hầm từ thịt nạc với các vị thuốc, thường có vị rất nhạt. Người Hoa ăn canh tiềm chủ yếu để phục vụ sức khỏe, thậm chí có những quán chỉ chuyên bán canh tiềm để khách mua đi thăm bệnh.
Các món ăn đã có sự điều chỉnh cho phù hợp với khẩu vị người Việt và thời tiết - Ảnh: FBNV
Ngoài ra ẩm thực người Hoa cũng có sự đối lập vị giác: Trong khi các món canh, món hầm có vị nhạt thì các món xào, trứng chiên... lại được chế biến vô cùng đậm đà và đưa miệng.
Nhưng độc đáo nhất, cũng hấp dẫn nhất nằm ở chỗ ẩm thực người Hoa Chợ Lớn cũng biết đàng giao lưu văn hóa ghê gớm. Nó không giống hoàn toàn với ẩm thực Trung Quốc mà đã quyện chặt vào văn hóa Việt Nam, tạo cảm giác vừa lạ vừa quen.
Đó là một quá trình biến đổi và thẩm thấu tự nhiên qua nhiều thế kỷ, tạo nên một bản sắc riêng biệt mà Sam Trần gọi là sự "chuyển tiếp nhẹ nhàng". Nó có sự kết hợp và điều chỉnh để phù hợp với khẩu vị và nguyên liệu địa phương tại Việt Nam. Nó cũng trở nên gần gũi, dễ ăn và ít dầu mỡ hơn để phù hợp với khẩu vị người Việt và thời tiết phương Nam.
Dù vậy cả ẩm thực Hoa và Việt đều có điểm chung là tôn trọng nguyên liệu theo mùa.
Lấy cảm hứng từ Đậu Hũ Tứ Xuyên, Hỏa dùng trứng hấp thay cho đậu hũ truyền thống. Phần sauce vẫn giữ tinh thần đặc trưng của Tứ Xuyên với doubanjiang, dầu ớt và tiêu Tứ Xuyên vừa cay nhẹ, vừa tê thơm rất đặc trưng nhưng đã chút hàu để tạo vị bùi béo và làm tổng thể có nhiều lớp texture hơn khi ăn cùng trứng hấp nóng - Ảnh: FBNV
Với khói, dầu nóng và xèo xèo của chảo gang...
"Và với khói bếp, mùi dầu nóng, tiếng xèo xèo của chảo gang, chúng tôi bắt đầu tinh thần ẩm thực của Chợ Lớn", Sam nói.
Không gian của Hỏa cũng mang màu Chợ Lớn rất rõ. Từ những ô cửa gợn sóng, bảng màu đỏ nóng, các họa tiết minh họa trong quán đều được lấy cảm hứng từ những chiếc xe hủ tiếu người Hoa... và có cả chiếc bàn tròn để cả nhà bên nhau sum vầy.
Sự khác biệt cốt lõi giữa ẩm thực Trung Hoa và Việt Nam nằm ở cách dùng lửa - Ảnh: FBNV
Cảnh quan đô thị Sài Gòn - Gia Định - TP.HCM đã thay đổi thật nhanh chóng qua sự bùng nổ dân số và kinh tế cùng các cơ sở hạ tầng và sự phình rộng đô thị với nhiều xã, phường mới được sáp nhập.
Thế nhưng vẫn còn đó trong dòng chảy biến thiên một khu Chợ Lớn cùng ẩm thực người Hoa khó phai lạt, cho thấy di sản ấy có một "hấp lực phổ quát", trở thành phần quan trọng của ẩm thực Nam Bộ.
Nó đủ mạnh để phá vỡ định kiến vùng miền, đủ bao dung và rộng rãi để những người làm F&B thế hệ mới như Sam Trần và Ngọc Trâm - đến từ hệ văn hóa khác - có thể cảm nhận, thấu hiểu, thậm chí "kể tiếp" câu chuyện di sản đó bằng một ngôn ngữ mới.
